Magret de canard à l’orange parfait
Chef Series Digital Sous Vide Bath
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Ingrédients
Magret de canard poêlé
2 magrets de canard
½ cuillère à café de sel kasher
2 feuilles de laurier
4 brins de persil
Sauce à l’orange
1 cuillère à soupe de beurre non salé
2 gousses d’ail, tranchées
½ échalote, tranchée
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 clous de girofle entiers
1 bâton de cannelle
¼ tasse de Grand Marnier
½ tasse de jus d’orange
¼ tasse de bouillon de canard ou de poulet non salé
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sucre blanc
1 cuillère à café de sel kasher
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
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Instructions
Assaisonner les magrets de canard avec du sel kasher. Les placer côté peau vers le bas dans une poêle à feu doux et faire fondre la graisse jusqu’à ce que la peau soit dorée, environ 5 à 8 minutes. Retirer l’excès de graisse et le réserver.
Transférer les magrets dans un sac sous vide avec les feuilles de laurier et le persil. Retirer l’air à l’aide d’une pompe à vide. Placer dans un bain-marie sous vide à 132°F (55°C) et cuire pendant 60 minutes.
Pendant la cuisson du canard, préparer la sauce à l’orange. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’ail, l’échalote, les graines de coriandre, les clous de girofle et la cannelle, et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le Grand Marnier et cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Ajouter le jus d’orange, le bouillon de canard, le miel, le sucre, le sel et le poivre blanc. Laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et épaississe. Retirer du feu, incorporer le vinaigre de vin blanc et filtrer la sauce.
Retirer les magrets du bain sous vide et les sécher avec du papier absorbant. Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de canard réservée dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Placer les magrets côté peau vers le bas et faire saisir 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retourner et faire saisir encore 30 secondes.
Retirer le canard de la poêle, laisser reposer 3 minutes, puis trancher et servir ce plat canardement délicieux avec la sauce à l’orange.
