Pechuga de pato a la naranja perfecta
Chef Series Digital Sous Vide Bath
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Ingredientes
Pechuga de pato sellada
2 pechugas de pato
½ cucharadita de sal kosher
2 hojas de laurel
4 ramitas de perejil
Salsa de naranja
1 cucharada de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo, en rodajas
½ chalota, en rodajas
1 cucharadita de semillas de cilantro
2 clavos de olor enteros
1 rama de canela
¼ taza de Grand Marnier
½ taza de jugo de naranja
¼ taza de caldo de pato o de pollo sin sal
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de azúcar blanca
1 cucharadita de sal kosher
¼ cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de vinagre de vino blanco
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Instrucciones
Sazone las pechugas de pato con sal kosher. Colóquelas con la piel hacia abajo en una sartén a fuego bajo y derrita la grasa hasta que la piel esté dorada, aproximadamente de 5 a 8 minutos. Retire el exceso de grasa y resérvelo.
Transfiera las pechugas de pato a una bolsa al vacío con las hojas de laurel y el perejil. Elimine el aire con una bomba de vacío. Colóquelas en un baño Sous Vide a 132°F (55°C) y cocine durante 60 minutos.
Mientras se cocina el pato, prepare la salsa de naranja. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue el ajo, la chalota, las semillas de cilantro, los clavos y la canela, y cocine durante 2 minutos. Añada el Grand Marnier y cocine de 3 a 5 minutos, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
Agregue el jugo de naranja, el caldo de pato, la miel, el azúcar, la sal y la pimienta blanca. Cocine a fuego lento de 5 a 8 minutos, revolviendo, hasta que la salsa burbujee y espese. Retire del fuego, agregue el vinagre de vino blanco y cuele la salsa.
Retire las pechugas del baño Sous Vide y séquelas con toallas de papel. Caliente 1–2 cucharadas de la grasa de pato reservada en una sartén a fuego alto hasta que esté brillante. Coloque las pechugas con la piel hacia abajo y dore durante 30 segundos, hasta que estén crujientes. Dé la vuelta y dore por otros 30 segundos.
Retire el pato de la sartén, deje reposar 3 minutos, luego rebane y sirva este plato cuac-tástico con la salsa de naranja.
